硚口的牛肉行业，由牛行、牛肉批发业和牛肉零售业三个自然行业所组成。

牛肉行业是代客买卖活牛（即耕用牛和生活食用牛），为买卖双方起媒介作用的中间行业，生意成交后赚取佣金。最初是在郊县或乡间集市上，由有喂牛、驯牛经验的人主持，买卖双方当面议价。耕牛是看牛的齿口、骨骼、体力，菜牛只估算肉的分量。经过一番讨价还价，生意成交后，买卖双方付给酬金（佣金），逐渐形成自然行业，开设行栈，挂牌营业。

牛行是经营代客买卖业务的，不需要很多资金，只要有简单的店房和牛栏等设备，主要靠精干的业务班子招徕客商组成交易。其主要业务人员是看牛先生（掌盘人），凭眼力视测估算牛的分量而定价，拍板成交。这种人相当有经验，测算分量的精确度达90%—95%，为行商和客商所信服，并以高价聘请。还有账房先生（会计）负责来往账目、书信，完纳税务。放牛和赶牛人员负责喂牛和运牛。牛行除赚取佣金以外，每天还收客商的伙食费和牛的草料费。牛的来源，在北方有河南的驻马店、邓县、漯河、南阳、潢川、信阳；南方有湖南的华容、安乡、南县、岳阳；本省有当阳、沔阳、汉川、应山、广水、均县、光化、嘉鱼等地。其中，有养牛户自运来卖的，也有牛贩子贩运来卖的。清末民初时期，汉口的牛行，大多数集中在硚口锅厂台一带，有沈从本、杨裕泰等20家牛行。